RENCONTRES
FROMAGES ET TRADITIONS EN AUVERGNE
Lorsque l’on visite une région et que l’on s’intéresse de prés à sa culture et à son histoire,il est intéressant également de découvrir sa gastronomie et ses acteurs comme les producteurs de fromages bien souvent localisés à proximité de radieuses cités de caractères qui accompagnent harmonieusement leurs savoir faire et qui se font un plaisir de vous faire déguster leurs produits en parallèle de la découverte de leurs
traditions ancestrales comme je l’ai constaté dans les départements du Cantal et du
Puy De Dôme en région Auvergne Rhône Alpes.
Situés au cœur de la région Auvergne Rhône Alpes, les départements du Cantal et du Puy De Dome sont des terres authentiques qui enchantent par la beauté de leurs espaces naturels agrémentés d’un patrimoine riche et diversifié que
l'on retrouve aussi dans le domaine agricole notamment dans la production de fromages qui fait partie intégrante de la
culture et des spécialités gastronomiques mondialement reconnues de ces 2 territoires déclinées principalement sur
5 fromages d’Auvergne que sont le Cantal, le Saint Nectaire,La Fourme d’Ambert,le Bleu d’Auvergne et le Salers
qui
ont tous l’appellation d’origine contrôlée (AOC) certifiant la qualité de leurs productions en parallèle de leurs savoir faire, de leurs origines et de leurs localisations spécifiques identifiées dans le cadre de produits du terroir qu’il est plaisant de découvrir dans le cadre de circuits
la Route Des Fromages AOC d’Auvergne
bien signalée et répartie sur une trentaine
d'étapes sur les 2 départements concernés qui permettent, outre la dégustation et l’achat de délicieux fromages d’Auvergne, de partager et d’échanger avec des producteurs complétés d’informations sur les particularités de
fabrications des fromages bien souvent en rapport avec les données historiques et aussi architecturales de leurs lieux
de vies comprenant également la visite de fermes et de leurs vaches laitières qui ravissent petits et grands. Direction
Gelles commune située dans le Puy De Dôme à deux pas de la Chaîne Des Puys pour y rencontrer Nicolas et Frédéric
SUDRE qui possèdent une exploitation familiale de production de Bleus d'Auvergne et de Fourmes d'Ambert."
Nos
produits sont réalisés selon les règles héritées de traditions ancestrales intégrant des affinements à la ferme comme
pour le Bleu d’Auvergne qui est produit à base de lait de vache complété de Peniciium Roqueforti pour étre ensuite
ensemencé en fermants lactiques puis emprésuré suivi de plusieurs phases qui vont de brassages pour obtenir des
grains coiffés, le salage et le piquage pour l’apport d’oxygène nécessaire à la bonne fabrication du bleu.Notre autre
produit phare qu’est la Fourme d’Ambert dont l’histoire précise que les druides Gaulois également fins gourmets
aimaient la déguster dans le cadre de leurs cultes notamment à Pierre Sur Haute dans les Monts Du Haut Forez
à des spécificités puisque elle est produite avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600 mètres d'altitude pour
ensuite en faire une pâte douce et onctueuse de couleur blanche à crème persillée de moisissures aux tons bleu et vert qui en font un fromage de qualité délicieusement parfumé complété de succulents arômes et ce bel ambassadeur de la gastronomie auvergnate au même titre que les 4 autres fromages certifiés AOC région Auvergne ravit les adeptes de conviviaux et succulents repas accompagnés de plateaux de fromages comme pour les grands chefs qui confectionnent de délicieuses recettes adaptées notamment pour les entrées, les apéritifs comme pour les desserts avec la Fourme d’Ambert et ses saveurs inoubliables".
me précisent Nicolas et Frédéric SUDRE.
L'Expression De Sa Richesse Gastronomique
Après une escapade le long de la radieuse Vallée de Chaudefour en parallèle des majestueuses vues sur les Puy De Sancy et de Montchal, je rejoins Thibaud, Thierry et Tristan SARLIEVE au lieu dit Montaleix sur la commune de
CHAMBON SUR LAC qui me reçoivent dans leur ferme dénommée également « Ferme Oiseau qui, outre la production
de fromages Saint Nectaire ,produit aussi de la tome fraîche et de la charcuterie traditionnelle d'Auvergne."Nommé
jusqu'au 17ème siècle Fromage de seigle au vu de son affinement sur la paille, le Saint Nectaire est un fromage dont le
processus de fabrication est soit réalisé à l’aide de lait pasteurisé en laiterie ou bien en mode laitier au lait cru pour être
ensuite confectionné dans une ferme à la suite de la traite des vaches laitières. Ses étapes de fabrication sont multiples
qui vont de l’emprésurage, le décaillage, le salage comme le pressage démoulage et la mise à froid suivis de son affinage échelonné sur 28 jours au minimum permettant un développement harmonieux et subtil de saveurs et d’aromes
agrémentées d'une note de noisette exprimant toute la diversité des somptueuses prairies et des radieuses montagnes
Auvergnates »
me précisent les 3 hommes tout en dégustant ce délicieux fromage.Sillonner les routes de Puy De Dome
est un vrai régal ou l'on côtoie bien souvent des paysages époustouflants que l’on retrouve aussi dans le Cantal ou après
une visite du village de Salers,je retrouve Sébastien et Cathy BADUEL à la ferme Clédart localisée sur la commune de
Fontanges au cœur de la zone volcanique du Cantal." Le fromage Salers est réalisé uniquement avec du lait cru dans une
gerle en bois avec un affinement minimum de 3 mois incluant également des marquages
"Traditions Salers"
certifiant
sa fabrication avec du lait de vache de race Salers et en complément de l’orientation des pâturages ou bien encore des
conditions d’affinage, le fromage Salers est aussi constitué de différentes aromes qui peuvent étre soit végétale, lactique
ou bien fruitée. Portant le nom du département et doyen des fromages AOP d’Auvergne, le
« Cantal » dont les processus
de fabrication sont similaires au Salers est aussi un fromage succulent qui est divisé en 3 catégories bien distinctes qui vont du Cantal Jeune, du Cantal Entre Deux et du Cantal Vieux et qui avec ses différentes variantes aromatiques est agréable à déguster « me précisent Sébastien et Cathy BADUEL tout en découpant un morceau de Cantal Vieux sur une
table en bois brut et la région Auvergne riche de sa diversité intégrant des somptueux territoires ou se conjuguent en
permanence histoire, culture, art de vivre et gastronomie à cette particularité de maintenir des traditions qu'il est
toujours passionnant de découvrir et qui sont l’expression bien vivante de sa richesse culturelle et gastronomique.
Reportage : Gabriel PAGE
Crédit Photos : Gabriel PAGE / Getty Images
TERROIR ET TRADITIONS
Des somptueuses montagnes jusqu'aux radieuses cités authentiques ou histoire , culture et gastronomie se
conjuguent en permanence, découvrez l'AUVERGNE en
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